Cómo cocinar los níscalos: dos recetas y cómo conservarlos

Cómo limpiar los níscalos

Descarta los ejemplares muy deteriorados. Retira la tierra y los restos vegetales con un cepillo o un paño. Si necesitan agua, enjuágalos brevemente y sécalos bien; no los dejes en remojo. Corta los más grandes para que se cocinen de manera uniforme. Si no vas a prepararlos enseguida, guárdalos refrigerados y consúmelos pronto.

Níscalos al ajillo

Un salteado sencillo con ajo y perejil, para servir como entrante o guarnición.

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de níscalos frescos y correctamente identificados
• 2 o 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Sal
• Una guindilla pequeña, opcional

Preparación

1. Limpia los níscalos y corta los ejemplares grandes en trozos parecidos.
2. Calienta el aceite en una sartén amplia. Añade las setas sin amontonarlas y saltéalas hasta que suelten el agua y esta se evapore.
3. Añade el ajo picado hacia el final para que se dore sin quemarse. Incorpora la guindilla si quieres un punto picante.
4. Sazona, termina con perejil y sirve caliente.

Canelones de rovellons

Esta versión de Senda está inspirada en los canelones de rovellons de Cuines (3Cat), atribuidos a Josefina Vilajosana, de Montmajor, en el Berguedà. El relleno combina rovellons, carne picada y bechamel gratinada.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de rovellons
• 500 g de carne picada de cerdo o ternera
• 12 placas de canelones
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo y perejil
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Queso rallado
• Para la bechamel: 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 500 ml de leche, sal y una pizca de nuez moscada

Preparación

1. Cuece las placas siguiendo las instrucciones del envase y déjalas enfriar extendidas sobre un paño limpio.
2. Pica la cebolla y sofríela con un poco de aceite. Añade la carne picada, salpimienta y cocínala hasta que esté hecha.
3. En otra sartén, cocina los rovellons troceados hasta que se evapore el agua. Añade el ajo picado y el perejil. Mézclalos con la carne y deja templar el relleno.
4. Para la bechamel, derrite la mantequilla, incorpora la harina y remueve un minuto. Añade la leche poco a poco, removiendo hasta que espese; sazona con sal y nuez moscada.
5. Rellena las placas, colócalas en una fuente, cúbrelas con bechamel y añade queso rallado.
6. Gratina hasta que la superficie esté dorada y sirve caliente.

Las cantidades de esta versión son una adaptación editorial de Senda; consulta la receta original enlazada para ver su preparación propia.

Cómo congelar los níscalos

La Generalitat recomienda congelar los bolets preferiblemente una vez cocinados. El salteado previo ayuda a conservar mejor la calidad de muchas setas.

1. Limpia los níscalos y córtalos en porciones.
2. Saltéalos con poco aceite hasta que estén casi hechos.
3. Enfríalos con rapidez, repártelos en recipientes aptos para congelador y ciérralos.
4. Etiqueta cada recipiente con el contenido y la fecha.
5. Descongela la porción en el frigorífico o añádela directamente a una preparación que vayas a cocinar.

Haz porciones pequeñas para sacar solo lo que necesites. La congelación conserva el alimento; no corrige una identificación dudosa.

Cómo deshidratar los níscalos

El secado es otra opción para ejemplares correctamente identificados y en buen estado. La guía de Oregon State University Extension describe el secado de setas comestibles en deshidratador: límpialas con cepillo o paño, córtalas en láminas de alrededor de 1,3 cm y sécalas a unos 49 °C hasta que queden crujientes o quebradizas. El tiempo depende del grosor, del aparato y de la humedad; no hay una duración universal.

Cuando estén completamente secas, guárdalas en un recipiente limpio, hermético y protegido de la humedad. Si quedan blandas, flexibles o húmedas, continúa el secado antes de almacenarlas. Para usarlas, rehidrátalas en agua hirviendo hasta que se ablanden y añádelas a una preparación que vayas a cocinar.